野菜季来临,那就品味下舌尖上的春天吧!
发布日期:2024-05-26 03:39    点击次数:123

对于不少的国人来说,都有着野菜情结。春天是吃野菜的最好季节,很多野菜无污染,营养丰富,清新可口,不仅是极好的药材,也是绝佳的食材。

据清代的南京文献中记载,光是南京地区能吃的野菜,就有20多种,其中最受欢迎的是“七头一脑”,分别是香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑。

就更别说其他地方那些稀奇古怪的野菜了,所以今天就来给大家说一说这个美味的“七头一脑”。

第一个:荠菜头。在《邶风·谷风》中这样描述到:谁谓荼苦,其甘如荠。宴尔新婚,如兄如弟。

荠菜南北方都有,口感略糙,还带点涩,却愈嚼愈鲜。苏东坡说它是:天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美。

荠菜的吃法很多,荤素搭配不忌。清炒、煮汤、凉拌均可,最经典最常见的便是做荠菜馅儿的饺子了。

这里给大家介绍一个荠菜馄饨的做法,需要荠菜、肉末、虾皮、馄饨皮、鸡蛋清、紫菜、料酒、生抽、香油、盐、芡粉等食材。

说真的,一碗荠菜馄饨,肉馅儿里加了虾皮和春天特有的小野菜荠菜,完全没有了平时猪肉馅馄饨的油腻,馄饨汤里再放入紫菜,咬一口,真的是满口的鲜香溢出来!

下面我们需要将荠菜入沸水锅中进行焯水后再过凉水,并沥干水分,然后再把焯好的荠菜进行切末。而肉末中还需要加料酒、生抽、香油、蛋清、芡粉、盐、虾皮、荠菜,然后按顺时针搅拌均匀调肉馅。

下面开始包馄饨,再煮一锅开水放入馄饨进去,待水再次烧开,馄饨也漂起了,再转小火进行略煮片刻,然后就可以捞出来了。

这时碗中再放上紫菜、虾皮、盐等调料,再将煮熟的馄饨盛入到碗中加点汤,最后再根据个人口味加一点香油和香菜就大功告成啦!

而这个荠菜炒年糕也是不错的吃法,年糕可甜可咸,但最清新的做法却是这道荠菜炒年糕。

荠菜的香气包裹着年糕的绵软,满满都是春天的气息。一道荠菜炒年糕送给你,祝你生活年年高!

我们需要准备好荠菜、年糕、香油、盐等食材,然后需要把年糕倒入到烧开的水中进行煮熟,再盛出备用。而荠菜需要用热水进行焯水后再过凉水沥干备用。

下面再将焯好的荠菜进行切末,而锅中需要热油,然后再倒入煮熟的年糕进行翻炒,接着还需要放入荠菜末进行继续翻炒。

在出锅前再放入少许盐进行调味,并将其翻炒均匀,在其盛出后再倒上香油就可以了!

第二个:枸杞头,《小雅·杕杜》中说:陟彼北山,言采其杞。偕偕士子,朝夕从事。

这里说的枸杞并不是枸杞子,而是枸杞尖,即枸杞的嫩芽。枸杞芽食用从古就有,李渔在《闲情偶寄》里说:

枸杞头口味香美细嫩,《红楼梦》里薛宝钗喜吃的一道菜肴,其中就有“油盐炒枸杞芽”。

枸杞头可以清炒也可以凉拌。清炒最为讲究火候,稍不注意,火候掌握不当,娇嫩的枸杞头便被糟蹋成一锅泛黄的烂叶。凉拌简单,用开水一焯,沥干切碎,淋上麻油、酱油和醋,再撒上点白糖,中和掉些许苦味。

吃枸杞头,等同于在吃春。一口枸杞头便是嚼了一口春意,口齿间带着香美,又带着一丝回味悠长的清苦。

第三个:豌豆头,《小雅·采薇》中说:采薇采薇,薇亦作止。曰归曰归,岁亦莫止。

薇,又名野豌豆,一说“薇”是大巢菜,伯夷、叔齐隐居首阳山之时,吃的便是它。苏东坡也曾说:

作为一种寓意极好的野菜,野豌豆用南京话又叫“安豆头”,春季若能吃上几口,这一年就会平平安安。

而对于每个喜欢吃豌豆尖的人来说,都曾想象过自己有一片种满豌豆尖的菜地吧!

要吃的时候到地里去掐,准准的只掐最嫩的尖尖头,掐满一把,单手都握不住了,拿到水头下一冲,直接下锅就行,水滚一次就可以吃,满屋子清新。

这么一把豌豆尖捞起来其实只有一筷头,一两嘴就吃完了,一般都是覆在一碗面条或米线米粉上,给个颜色,既雅也好吃,但绝不是管饱的路子。

清炒豌豆头也是早春的一道家常菜。春日初生的豌豆茎枝细软如丝,叶片好似尚未丰满的羽翼。因为纤维素含量高,吃起来口感较为生涩但温柔缠绵。

豌豆头除了清炒、清汤、肉汤、凉拌菜外,那豌豆尖炒肉好不好?炖肉好不好?

但我还是觉得和小酥肉进行一起搭配比较完美,炸好的豆面小酥肉,肥瘦掺半,或是肥多瘦少,或是瘦多肥少,或是净肥净瘦,反正自己喜欢的口味就好,抓一把酥肉放汤锅里咕嘟一阵,起锅前放上豌豆尖,再一滚立马起锅装碗,那好吃的哟,拿起筷子就放不下了。

此外,豌豆尖鸡蛋汤也不错,鸡蛋炒香搅碎,加汤或是清水煮滚,放豌豆尖再一滚,撒上盐调味就成了,泡饭吃,西里呼噜一碗就下去了,完全没有已经吃光一碗饭的自觉。

第四个:小蒜头,白居易在《春寒》里说道:今朝春气寒,自问何所欲。酥暖薤白酒,乳和地黄粥。

小蒜头又【薤(xiè)白】,常言道,吃人参不如吃蒜,虽有夸张,但从侧面说明了蒜对人体的好处。汉时有一读书人,姓龚名遂,官至太守后仍不忘百姓,因汉末兵乱,三国争雄,导致疾病流行,龚遂劝民众大种葱薤,以防治疾病。

他规定:

第五个:马兰头,陆游在《戏咏园中春草》里说道:离离幽草自成丛,过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎,何似燕麦摇春风?

而《蔬食斋随笔》引诗曰马兰头:

不少餐馆的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油。在《随园食单》里记载的马兰头做法则是:

这里来看一下蒜蓉马兰头的做法,需要将马兰头进行清洗干净,还有蒜头需要剥开备用。

然后将蒜头进行剁成蒜末,再进行热锅冷油,放入蒜末进行熬香。接着还需要放入马兰头进行爆炒。需要炒至马兰头的体积缩小一半时,再炝入料酒,撒盐,将其搅拌均匀就可起锅了。

第六个:香椿头,元好问在《溪童》里写道:溪童相对采椿芽,指似阳坡说种瓜。想是近山营马少,青林深处有人家。

香椿被称为“树上蔬菜”,是香椿树的嫩芽,雨前椿芽嫩如丝。谷雨时节,拿个长竹竿,打下香椿头,这叫“吃春”,最经典的就是香椿炒鸡蛋了。

早在汉朝,香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱,宋苏轼盛赞:

这就来看下香椿炒虾仁的做法,我们需要将香椿进行洗干净,还需要去除根部,再将其切成约1厘米长的小段备用。再把虾仁进行洗净,需要用刀从虾背部切开,注意不要切断,然后挑出虾线。

再将处理好的虾仁放入到容器中,并加少许的料酒、水淀粉、葱姜末、蛋清少许等进行上浆。再在锅中倒油将其烧热,然后下虾仁滑至8分熟左右。

然后再倒入香椿杆,需要加盐将其炒软,再倒入香椿叶进行略炒就可出锅了。

第七个:苜蓿头,陆游在《书怀》中写道:苜蓿堆盘莫笑贫,家园瓜瓠渐轮囷。但令烂熟如蒸鸭,不著盐醯也自珍。

苜蓿菜是指用紫苜蓿的嫩茎叶做成的菜,江南一带吃苜蓿苗由来已久。草头只吃尖尖上三片嫩叶,林洪的《山家清供》里就记载了“苜蓿盘”的做法。

时至今日,一道苜蓿菜,仍是阳春三月里最讨喜的时令小菜。

苜蓿头,上海人称“草头”,无锡人叫“金花菜”,老南京人却唤作“母鸡头”。如此唤之,并非此草初展嫩芽时状如“母鸡的头”,而是南京话“苜蓿”的发音跟“母鸡”有点太像,苜蓿苜蓿……母鸡母鸡……

其实仔细观察一番,倒觉得这“母鸡头”长得挺像三叶草的。你瞧,每一根细茎上面,有叶三齿,如倒心形。

苜蓿菜的做法很简单,先把苜蓿摘干净挑选出里面的干草,再反复清洗,泡几分钟,捞出来。

接着煮几分钟捞出,用凉水激一下,这样可以保持菜的脆劲,再挤干水分,把大蒜切成碎末,倒少许油烧热,用八成热油浇到蒜末上,激出蒜香味,接着倒入香醋,油泼辣子,搅匀,汁子调好,将汁子浇在苜蓿上,搅拌均匀之后直接可以开吃了。

最后一个是菊花脑,郑清之在《祈晴行西湖上呈馆中一二同官》写道:野菊频催花事早,老枫初试叶声乾。恰知病骨宜清景,恨不浮家学钓竿。

菊花脑是民间餐桌上最常见的菜肴,尤其是菊花脑鸭蛋汤是夏日防暑清火的佳品。说起菊花脑,还有这样一个传说。

相传清朝同治年间,曾国藩率领清兵攻打太平军,南京城被围困,城内粮草殆尽。城内居民便四处寻找野菜充饥,发现菊花脑嫩茎叶清香可口,不但可以果腹,还是一道非常奇特的美味,后来便留下来了这食用菊花脑的习俗。

菊花脑的吃法也很简单,我还是觉得烧汤比较好吃,比如这个菊花脑蛋汤。

菊花脑进行洗干净后一煮,打散的蛋液徐徐倒入,在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑,入口清润微苦,后味泛起一点类似薄荷的凉意,一碗喝下,感觉呼吸都清新了起来。

野菜,它是我们最特别的味觉记忆。关乎春天,也关乎乡愁,阳春三月,趁野菜初出,不如一起来江宁的田野里,品尝最鲜嫩的春天。

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