对于不少的国人来说，都有着野菜情结。春天是吃野菜的最好季节，很多野菜无污染，营养丰富，清新可口，不仅是极好的药材，也是绝佳的食材。

据清代的南京文献中记载，光是南京地区能吃的野菜，就有20多种，其中最受欢迎的是“七头一脑”，分别是香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑。

就更别说其他地方那些稀奇古怪的野菜了，所以今天就来给大家说一说这个美味的“七头一脑”。

第一个：荠菜头。在《邶风·谷风》中这样描述到：谁谓荼苦，其甘如荠。宴尔新婚，如兄如弟。

荠菜南北方都有，口感略糙，还带点涩，却愈嚼愈鲜。苏东坡说它是：天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美。

荠菜的吃法很多，荤素搭配不忌。清炒、煮汤、凉拌均可，最经典最常见的便是做荠菜馅儿的饺子了。

这里给大家介绍一个荠菜馄饨的做法，需要荠菜、肉末、虾皮、馄饨皮、鸡蛋清、紫菜、料酒、生抽、香油、盐、芡粉等食材。

说真的，一碗荠菜馄饨，肉馅儿里加了虾皮和春天特有的小野菜荠菜，完全没有了平时猪肉馅馄饨的油腻，馄饨汤里再放入紫菜，咬一口，真的是满口的鲜香溢出来！

下面我们需要将荠菜入沸水锅中进行焯水后再过凉水，并沥干水分，然后再把焯好的荠菜进行切末。而肉末中还需要加料酒、生抽、香油、蛋清、芡粉、盐、虾皮、荠菜，然后按顺时针搅拌均匀调肉馅。

下面开始包馄饨，再煮一锅开水放入馄饨进去，待水再次烧开，馄饨也漂起了，再转小火进行略煮片刻，然后就可以捞出来了。

这时碗中再放上紫菜、虾皮、盐等调料，再将煮熟的馄饨盛入到碗中加点汤，最后再根据个人口味加一点香油和香菜就大功告成啦！

而这个荠菜炒年糕也是不错的吃法，年糕可甜可咸，但最清新的做法却是这道荠菜炒年糕。

荠菜的香气包裹着年糕的绵软，满满都是春天的气息。一道荠菜炒年糕送给你，祝你生活年年高！

我们需要准备好荠菜、年糕、香油、盐等食材，然后需要把年糕倒入到烧开的水中进行煮熟，再盛出备用。而荠菜需要用热水进行焯水后再过凉水沥干备用。

下面再将焯好的荠菜进行切末，而锅中需要热油，然后再倒入煮熟的年糕进行翻炒，接着还需要放入荠菜末进行继续翻炒。

在出锅前再放入少许盐进行调味，并将其翻炒均匀，在其盛出后再倒上香油就可以了！

第二个：枸杞头，《小雅·杕杜》中说：陟彼北山，言采其杞。偕偕士子，朝夕从事。

这里说的枸杞并不是枸杞子，而是枸杞尖，即枸杞的嫩芽。枸杞芽食用从古就有，李渔在《闲情偶寄》里说：

枸杞头口味香美细嫩，《红楼梦》里薛宝钗喜吃的一道菜肴，其中就有“油盐炒枸杞芽”。

枸杞头可以清炒也可以凉拌。清炒最为讲究火候，稍不注意，火候掌握不当，娇嫩的枸杞头便被糟蹋成一锅泛黄的烂叶。凉拌简单，用开水一焯，沥干切碎，淋上麻油、酱油和醋，再撒上点白糖，中和掉些许苦味。

吃枸杞头，等同于在吃春。一口枸杞头便是嚼了一口春意，口齿间带着香美，又带着一丝回味悠长的清苦。

第三个：豌豆头，《小雅·采薇》中说：采薇采薇，薇亦作止。曰归曰归，岁亦莫止。

薇，又名野豌豆，一说“薇”是大巢菜，伯夷、叔齐隐居首阳山之时，吃的便是它。苏东坡也曾说：

作为一种寓意极好的野菜，野豌豆用南京话又叫“安豆头”，春季若能吃上几口，这一年就会平平安安。

而对于每个喜欢吃豌豆尖的人来说，都曾想象过自己有一片种满豌豆尖的菜地吧！

要吃的时候到地里去掐，准准的只掐最嫩的尖尖头，掐满一把，单手都握不住了，拿到水头下一冲，直接下锅就行，水滚一次就可以吃，满屋子清新。

这么一把豌豆尖捞起来其实只有一筷头，一两嘴就吃完了，一般都是覆在一碗面条或米线米粉上，给个颜色，既雅也好吃，但绝不是管饱的路子。

清炒豌豆头也是早春的一道家常菜。春日初生的豌豆茎枝细软如丝，叶片好似尚未丰满的羽翼。因为纤维素含量高，吃起来口感较为生涩但温柔缠绵。

豌豆头除了清炒、清汤、肉汤、凉拌菜外，那豌豆尖炒肉好不好？炖肉好不好？

但我还是觉得和小酥肉进行一起搭配比较完美，炸好的豆面小酥肉，肥瘦掺半，或是肥多瘦少，或是瘦多肥少，或是净肥净瘦，反正自己喜欢的口味就好，抓一把酥肉放汤锅里咕嘟一阵，起锅前放上豌豆尖，再一滚立马起锅装碗，那好吃的哟，拿起筷子就放不下了。

此外，豌豆尖鸡蛋汤也不错，鸡蛋炒香搅碎，加汤或是清水煮滚，放豌豆尖再一滚，撒上盐调味就成了，泡饭吃，西里呼噜一碗就下去了，完全没有已经吃光一碗饭的自觉。

第四个：小蒜头，白居易在《春寒》里说道：今朝春气寒，自问何所欲。酥暖薤白酒，乳和地黄粥。

小蒜头又【薤（xiè）白】，常言道，吃人参不如吃蒜，虽有夸张，但从侧面说明了蒜对人体的好处。汉时有一读书人，姓龚名遂，官至太守后仍不忘百姓，因汉末兵乱，三国争雄，导致疾病流行，龚遂劝民众大种葱薤，以防治疾病。

他规定：

第五个：马兰头，陆游在《戏咏园中春草》里说道：离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？

而《蔬食斋随笔》引诗曰马兰头：

不少餐馆的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油。在《随园食单》里记载的马兰头做法则是：

这里来看一下蒜蓉马兰头的做法，需要将马兰头进行清洗干净，还有蒜头需要剥开备用。

然后将蒜头进行剁成蒜末，再进行热锅冷油，放入蒜末进行熬香。接着还需要放入马兰头进行爆炒。需要炒至马兰头的体积缩小一半时，再炝入料酒，撒盐，将其搅拌均匀就可起锅了。

第六个：香椿头，元好问在《溪童》里写道：溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，雨前椿芽嫩如丝。谷雨时节，拿个长竹竿，打下香椿头，这叫“吃春”，最经典的就是香椿炒鸡蛋了。

早在汉朝，香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱，宋苏轼盛赞：

这就来看下香椿炒虾仁的做法，我们需要将香椿进行洗干净，还需要去除根部，再将其切成约1厘米长的小段备用。再把虾仁进行洗净，需要用刀从虾背部切开，注意不要切断，然后挑出虾线。

再将处理好的虾仁放入到容器中，并加少许的料酒、水淀粉、葱姜末、蛋清少许等进行上浆。再在锅中倒油将其烧热，然后下虾仁滑至8分熟左右。

然后再倒入香椿杆，需要加盐将其炒软，再倒入香椿叶进行略炒就可出锅了。

第七个：苜蓿头，陆游在《书怀》中写道：苜蓿堆盘莫笑贫，家园瓜瓠渐轮囷。但令烂熟如蒸鸭，不著盐醯也自珍。

苜蓿菜是指用紫苜蓿的嫩茎叶做成的菜，江南一带吃苜蓿苗由来已久。草头只吃尖尖上三片嫩叶，林洪的《山家清供》里就记载了“苜蓿盘”的做法。

时至今日，一道苜蓿菜，仍是阳春三月里最讨喜的时令小菜。

苜蓿头，上海人称“草头”，无锡人叫“金花菜”，老南京人却唤作“母鸡头”。如此唤之，并非此草初展嫩芽时状如“母鸡的头”，而是南京话“苜蓿”的发音跟“母鸡”有点太像，苜蓿苜蓿……母鸡母鸡……

其实仔细观察一番，倒觉得这“母鸡头”长得挺像三叶草的。你瞧，每一根细茎上面，有叶三齿，如倒心形。

苜蓿菜的做法很简单，先把苜蓿摘干净挑选出里面的干草，再反复清洗，泡几分钟，捞出来。

接着煮几分钟捞出，用凉水激一下，这样可以保持菜的脆劲，再挤干水分，把大蒜切成碎末，倒少许油烧热，用八成热油浇到蒜末上，激出蒜香味，接着倒入香醋，油泼辣子，搅匀，汁子调好，将汁子浇在苜蓿上，搅拌均匀之后直接可以开吃了。

最后一个是菊花脑，郑清之在《祈晴行西湖上呈馆中一二同官》写道：野菊频催花事早，老枫初试叶声乾。恰知病骨宜清景，恨不浮家学钓竿。

菊花脑是民间餐桌上最常见的菜肴，尤其是菊花脑鸭蛋汤是夏日防暑清火的佳品。说起菊花脑，还有这样一个传说。

相传清朝同治年间，曾国藩率领清兵攻打太平军，南京城被围困，城内粮草殆尽。城内居民便四处寻找野菜充饥，发现菊花脑嫩茎叶清香可口，不但可以果腹，还是一道非常奇特的美味，后来便留下来了这食用菊花脑的习俗。

菊花脑的吃法也很简单，我还是觉得烧汤比较好吃，比如这个菊花脑蛋汤。

菊花脑进行洗干净后一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑，入口清润微苦，后味泛起一点类似薄荷的凉意，一碗喝下，感觉呼吸都清新了起来。

野菜，它是我们最特别的味觉记忆。关乎春天，也关乎乡愁，阳春三月，趁野菜初出，不如一起来江宁的田野里，品尝最鲜嫩的春天。